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STILTON

Lange bekannt als "der König der Käse" ist der blaue Stilton einer von einer Handvoll britischer Käse, der den Status "geschützte Kennzeichnung der Herkunft" (PDO = "protected designation of origin") von der europäischen Kommission gewährt bekommen hat. Nur Käse, der in den drei Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire produziert und gemäß eines strengen Kodexes hergestellt wird, darf Stilton genannt werden. Es gibt lediglich sieben Molkereien, die die Genehmigung haben, Stilton herzustellen. Diese werden regelmäßig von einer unabhängigen Kontroll-Agentur überprüft, die nach der europäischen Norm EN 45011 zugelassen ist.

Um sich Stilton nennen zu dürfen, muß jeder Käse:
- nur in den drei Grafschaften aus hiesiger Milch, die vor dem Gebrauch pasteurisiert wurde, hergestellt werden
- nur in einer traditionellen zylindrischen Form produziert werden
- die Möglichkeit haben, seine eigene Kruste oder Schicht zu bilden
- ungepreßt sein
- zarte blaue Adern haben, die strahlenförmig von der Mitte ausgehen
- ein Geschmacksprofil haben, das typisch für Stilton ist.

Wie bekam er seinen Namen?
Stilton wird immer noch in der fast genau gleichen Art und Weise gemacht wie vor Hunderten von Jahren, als Daniel Defoe, als er seine "Reise durch England & Wales" schrieb, bemerkte daß er "... durch Stilton kam, eine Stadt, die berühmt ist für Käse". Und dennoch wurde Stilton niemals in der Stadt Stilton hergestellt!
Stilton liegt ca. 130 km nördlich von London an der alten Great North Road. Im 18. Jahrhundert war die Stadt eine Zwischenstation für Kutschen, die von und nach London und York fuhren. Die Pferde wurden gewechselt, und den Reisenden wurden kleine Erfrischungen in einer der Herbergen in der Stadt serviert. Cooper Thornhill, ein Unternehmer aus den östlichen Midlands, war Wirt des berühmten Bell Inn. Er war es, der diese Reisenden bekanntmachte mit einem weichen, cremigen, blau geäderten Käse, der von da an den Namen der Stadt bekam. Thornhill hatte den Käse von einer Bäuerin namens Frances Pawlett gekauft, die in der Nähe von Melton Mowbray lebte.
Der Rest ist, wie sie sagen, Geschichte!

Wie wird Stilton hergestellt?
Jeden Morgen wird in der Frühe frische pasteurisierte Milch in ein offenes Faß gegeben. Dazu kommen dann säurebildende Bakterien (Starterkulturen), ein Milchgerinnungsmittel (wie z.B. Lab) und "penicillium roqueforti" (Blauschimmelsporen). Sobald sich der Käsebruch gebildet hat, wird die Molke entfernt, damit der Käsebruch über Nacht abtropfen kann. Am folgenden Morgen wird der Käsebruch dann in Blöcke geschnitten, die weiteres Abtropfen zulassen, bevor er gemahlen und gesalzen wird. Jeder Käse benötigt ungefähr 11 kg gesalzenen Käsebruchs, der in zylindrische Formen gegossen wird. Die Formen werden dann auf Bretter gestellt und jeden Tag umgedreht, damit ein natürliches Abtropfen für 5 oder 6 Tage ermöglicht wird. Dadurch wird sichergestellt, daß sich die Feuchtigkeit im Käse gleichmäßig verteilen kann, so daß der Käse, der nie gepreßt wurde, die flockige, offene Textur bilden kann, die er für die wichtige Phase des Blauwerdens benötigt. Nach 5 bis 6 Tagen werden die Zylinder entfernt, und die Schicht von jedem Käse wird durch Glattstreichen oder Einwickeln versiegelt, um zu verhindern, daß Luft in das Innere des Käse gelangt. Der Käse wird dann zum Lager gebracht, wo die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden. Während dieser Reifungszeit wird jeder Käse regelmäßig umgedreht. Nach ungefähr 6 Wochen bildet der Käse seine traditionelle Stilton-Kruste und ist dann bereit, mit Nadeln aus rostfreiem Edelstahl durchstochen zu werden. Dadurch kann Luft in den Teig des Käse gelangen, um die magischen blauen Adern zu bilden, die mit Stilton in Verbindung gebracht werden.
Nach ungefähr 9 Wochen, wenn jeder Käse ca. 8 kg wiegt, kann der Käse verkauft werden. Aber bevor das geschieht, muß jeder Käse beurteilt werden. Dazu wird ein Käse-Eisen verwendet, mit dem man in den Käse bohrt und ein Stück Käse herauszieht. Durch optische und geruchsmäßige Überprüfung kann der Bewerter bestimmen, ob der Käse den Anforderungen entspricht und als Stilton verkauft werden kann. Käse, der die hohen Anforderungen nicht erreicht, wird als "Blauschimmelkäse" verkauft.
Zu diesem Zeitpunkt ist der Stilton noch ziemlich bröselig und hat einen leicht sauren Geschmack. Einige Kunden bevorzugen einen reiferen Käse. Nach weiteren 5 oder 6 Wochen wird er eine glattere, beinahe butterartige Textur mit einem kräftigeren, ausgereiften Geschmack haben.

Der Verband der Stilton-Käsehersteller (= Stilton Cheese Makers Association = SCMA)
Die SCMA wurde 1936 gegründet, um die Interessen der Stilton-Hersteller zu vertreten und die Anforderungen anzuheben. Heutzutage hat die SCMA dieselben Ziele. Sie ist aber auch verantwortlich für:
- die Werbung für Stilton in der ganzen Welt
- die Regelung der Warenzeichen und
- die Sicherstellung, daß die Anforderungen in allen lizensierten Molkereien eingehalten werden.

Der SCMA wurde 1996 eine Beglaubigung des Warenzeichens für Stilton erteilt. Er ist immer noch der einzige britische Käse, der so anerkannt wurde. Dies bedeutete, daß der gute Name Stilton geschützt wurde und Nachahmungen, die außerhalb der drei Grafschaften Derbyshire, Nottinghamshire und Leicestershire produziert wurden, nicht unter der Marke Stilton verkauft werden durften.
1996 gelang es der SCMA, den Status "geschützte Kennzeichnung der Herkunft" (= "protected designation of origin") von der europäischen Kommission zu erlangen. Während die Beglaubigung des Warenzeichens für jedes europäische Land einzeln beantragt werden mußte, gab die PDO dem Stilton effektiv Schutz vor Nachahmungen in ganz Europa. Im Lauf der Jahre wurden (bzw. werden) der SCMA außerdem Beglaubigungen des Warenzeichens für Stilton in vielen außereuropäischen Ländern einschließlich USA, Kanada, Australien, Neuseeland und Südafrika gewährt.
Die SCMA ist zusammen mit den zuständigen Regierungsbehörden dafür verantwortlich, die korrekte Benutzung des Namens Stilton sicherzustellen. In den letzten Jahren wurde erfolgreich gegen Händler, Hersteller und Einzelhändler in Großbritannien und anderswo vorgegangen, die versuchten, untauglichen Käse als Stilton auszugeben.
In jüngster Zeit hat die SCMA bedeutende Geldbeträge investiert, um sowohl in Großbritannien als auch in den USA für Stilton zu werben. In Großbritannien wird Stilton als ein von Hand gemachter Qualitätskäse positioniert, der zu jeder Jahreszeit verwendet werden kann, entweder als Bestandteil einer Käseplatte oder als Zutat beim Kochen. Broschüren mit Rezepten werden von der SCMA produziert und auch auf der Internetseite (http://www.stiltoncheese.com) gezeigt. Ein Video – Die Geschichte des Stiltons – ist auch für Ausbildungs-Zwecke erhältlich. Es ist nur in englisch erhältlich.
Für weitere Informationen e-mailen Sie uns an stilton@stiltoncheese.com.

Zahlen und Fakten
- Es gibt weltweit nur 6 Molkereien, die lizensiert sind, Stilton herzustellen.
- Stilton ist ein "geschützter Name"-Käse und darf per Gesetz nur in den drei Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire produziert werden.
- Man benötigt 78 Liter Milch, um einen 8 kg schweren Stilton-Käse herzustellen.
- Stilton bekam seinen Namen von dem gleichnamigen Dorf in Cambridgeshire, obwohl der Käse dort nie produziert wurde.
- Mehr als 1 Million Stilton-Käse werden jährlich hergestellt.
- Über 10 % der Produktion werden weltweit in ungefähr 40 Länder exportiert.
- Jeder Käse wird beurteilt, bevor er die Molkerei verläßt, um sicherzustellen, daß nur Käse von höchster Qualität unter dem Namen Stilton auf den Markt gebracht wird.
- Weißer Stilton ist auch ein Käse mit einem geschützten Namen und wird auf ähnliche Weise wie sein blauer Verwandter hergestellt – abgesehen davon, daß keine Schimmelsporen hinzugefügt werden und der Käse nach ungefähr 4 Wochen verkauft wird. Es ist ein Käse mit einer bröseligen, sahneartigen, offenen Textur. Er wird heutzutage häufig als Basis zum Mischen mit Aprikosen, Ingwer und Zitrusfrüchten oder Weintrauben benutzt, um einzigartige Dessert-Käse zu kreieren.

Die Verwendung des blauen Stiltons
- Blauer Stilton ist eine vielseitige und einfach zu verwendende Zutat in einer Reihe von Vorspeisen und Hauptgerichten – eine kleine Sache mit großem Effekt. Für Ideen besuchen Sie uns im Internet auf unserer Internetseite http://www.stiltoncheese.com.
- Wie alle guten Käse sollte blauer Stilton am besten bei Raumtemperatur (20°C) serviert werden.
- Blauer Stilton ist ein absolutes Muß auf der Käsetafel – servieren Sie ihn mit Kräckern oder zur Abwechslung mit dem in Großbritannien traditionellen Pflaumenbrot (= plum loaf).
- Blauer Stilton paßt gut zu jedem Wein – probieren Sie es einfach aus.
- Im Gegensatz zu den meisten Käsesorten kann blauer Stilton erfolgreich eingefroren werden. Wickeln Sie ihn in Frischhalte- oder Aluminiumfolie ein und bewahren Sie ihn im Gefrierfach bis zu 3 Monaten auf. Tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf und lassen Sie ihn sich auf Raumtemperatur erwärmen, bevor Sie ihn servieren.

SCMA-Mitglieder

Long Clawson Dairy Ltd
Long Clawson
Melton Mowbray
Leicestershire LE14 4PJ
Tel.: +44 1664 822332
Fax: +44 1664 823236

Colston Bassett & District Dairy Ltd
Harby Lane
Colston Bassett
Nottinghamshire NG12 3FN
Tel.: +44 1949 81322
Fax: +44 1949 81132

Tuxford & Tebbutt
Thorpe End
Melton Mowbray
Leicestershire LE13 1RE
Tel.: +44 1664 500555
Fax: +44 1664 500749

Dairy Crest Ltd – Dove Dairy
Hartington
Buxton
Derbyshire SK17 0AH
Tel.: +44 1298 84496
Fax: +44 1298 84403

Somerset Creameries Ltd
Cropwell Bishop Creamery
Cropwell Bishop
Nottinghamshire NG12 3BQ
Tel.: +44 1159 892350
Fax: +44 1159 899046