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Stilton

Connu depuis longtemps sous le nom "Roi des Fromages", le Stilton bleu est l'un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label "appellation d'origine contrôlée" (A.O.C.) de la Commission européenne. Pour pouvoir s'appeler Stilton, le fromage doit obligatoirement être originaire du Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être élaboré selon des règles de fabrication très strictes. Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du Stilton. Elles font régulièrement l'objet de contrôles effectués par des auditeurs issus d'agences indépendantes accréditées par la norme européenne EN 45011.

Pour pouvoir s'appeler Stilton, le fromage doit :
- être élaboré dans l'une des trois régions citées à partir de lait produit sur place et préalablement pasteurisé
- être fabriqué dans un moule de forme cylindrique traditionnel
- former sa croûte naturellement
- ne pas être pressé
- avoir des veines bleues délicates en forme de rayons à partir du centre
- posséder un goût typique de Stilton

Origine du nom Stilton

Depuis que Daniel Defoe a écrit dans son "Tour d'Angleterre et du Pays de Galles" en 1727, qu'il était passé par "Stilton, ville célèbre pour son fromage", l'élaboration du fromage n'a guère changé. Pourtant, le Stilton n'a jamais été fabriqué dans la ville de Stilton !

Stilton est située à environ 130 kilomètres au nord de Londres, sur l'ancienne Grand' Route du Nord. Au dix-huitième siècle, Stilton était une ville étape pour les diligences qui faisaient l'aller-retour entre Londres et York. Tandis que l'on changeait les chevaux, les voyageurs se restauraient dans l'une des auberges de la ville. Cooper Thornhill, entrepreneur originaire du East Midlands, tenait la célèbre "Bell Inn". C'est lui qui, le premier, a offert aux voyageurs un fromage moelleux, crémeux, veiné de bleu qui, par conséquent, a pris le nom de la ville. En réalité, Thornhill achetait son fromage auprès de la femme d'un fermier, Frances Pawlett, qui habitait près de Melton Mowbray.

Tout le reste n'est que littérature !

Fabrication du Stilton

Chaque jour, le fromager verse le lait frais pasteurisé dans une cuve dans laquelle il ajoute de l'acide pour permettre la formation de bactéries et le développement de cultures, un agent de coagulation du lait (de la présure, par exemple) et de la "pénicillium roqueforti" (moisissure bleue). Une fois que le lait est caillé, il retire le petit lait et fait sécher la pâte pendant toute une nuit. Le lendemain matin, il découpe la pâte en morceaux afin qu'elle sèche davantage, puis la fait passer dans un moulin et la sale. Il verse environ 11 kg de cette pâte dans des moules cylindriques et mélange les fromages pendant cinq à six jours afin qu'ils perdent la plus grande partie de leur eau. Cette technique permet d'obtenir une pâte un peu sèche et crayeuse qui, dans la mesure où le fromage n'est jamais pressé, est très importante pour la formation de veines régulières. Cinq à six jours plus tard, il retire les moules et enveloppe hermétiquement chaque fromage afin de permettre la formation d'une fine croûte. Il stocke ensuite les fromages dans une pièce où la température et l'humidité sont soigneusement contrôlées. Durant cette période de maturation, chaque fromage est régulièrement retourné. Six semaines plus tard apparaît la croûte du Stilton traditionnel : il est alors temps de percer le fromage avec des aiguilles en acier. Cette opération permet l'entrée d'air et la formation des veines bleues associées au Stilton.

Neuf semaines plus tard, les fromages, qui ne pèsent plus que 8 kg environ, sont prêts à être vendus. Mais avant cela, chaque fromage est contrôlé à l'aide d'un instrument de carottage. L'opération consiste à prélever un morceau à l'intérieur du fromage. En procédant à un examen olfactif et visuel, le contrôleur décide si le fromage est digne d'être vendu sous l'appellation Stilton. Ceux qui ne le sont pas sont vendus sous le nom de "Blue Cheese".

A ce degré de maturité, le Stilton a une texture granuleuse et possède une légère acidité. Certains consommateurs préfèrent attendre cinq à six semaines supplémentaires pour déguster un fromage plus moelleux, plus crémeux et plus doux.

L'Association des Fabricants de Stilton (SCMA)

La SCMA a été fondée en 1936 pour défendre les intérêts des fabricants de Stilton et pour améliorer les normes. La SCMA poursuit aujourd'hui les mêmes objectifs et s'engage également à :

- promouvoir le Stilton dans le monde entier
- gérer les marques de distribution
- garantir le respect des normes dans toutes les fromageries

La SCMA a obtenu un label "marque déposée" en 1966 : le Stilton est le seul fromage anglais à disposer d'une telle distinction. Grâce à cette protection, aucune imitation fabriquée dans des régions autres que le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire ne peut être vendue sous le nom de Stilton. En 1996, la SCMA a obtenu le label "Appellation d'Origine Contrôlée" de la part de la Commission européenne. Contrairement aux marques déposées qui sont soumisesà un régime particulier dans chaque pays de l'Union européenne, l'A.O.C. protège le Stilton contre toute imitation dans l'ensemble des pays de l'UE. Ces dernières années, la SCMA a tout mis en œuvre pour que la marque déposée soit respectée dans des pays non-européens, tels que les Etats-Unis, le Canada, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Afrique du Sud. La SCMA et les autorités compétentes sont responsables de l'usage du nom Stilton. Ces dernières années, elles ont gagné de nombreux procès contre des commerçants, fabricants et détaillants, britanniques et autres, qui avaient essayé de vendre des fromages non-agréés sous le nom de Stilton. Ces dernières années, la SCMA a investi des sommes considérables pour la promotion du Stilton en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis. En Grande-Bretagne, le Stilton est connu pour être un fromage de qualité, fabriqué à la main, pouvant être dégusté en diverses occasions, que ce soit sur un plateau de fromage ou comme ingrédient dans un plat cuisiné. La SCMA a publié des livrets de recettes disponibles sur le site Internet : www.stiltoncheese.com. Une vidéo intitulée "L'Histoire du Stilton" est disponible (en anglais uniquement) pour les enseignants et les personnes en formation.
Pour obtenir des informations complémentaires, vous pouvez envoyer un message électronique à l'adresse stilton@stiltoncheese.com.

Quelques chiffres

- Seulement 6 fromageries dans le monde sont habilitées à fabriquer du Stilton
- Stilton étant une appellation contrôlée, la loi exige qu'il soit élaboré dans le Derbyshire, le Leicestershire ou le Nottinghamshire
- 78 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un fromage de 8 kg
- Le Stilton tire son nom du village situé dans le Cambridgeshire, bien qu'il n'ait jamais été fabriqué dans cette région
- Plus d'un million de fromages sont fabriqués chaque année
- Plus de 10 % de la production est exportée vers environ 40 pays dans le monde entier
- Chaque fromage est contrôlé avant sa sortie de la fromagerie pour que seuls ceux d'une qualité irréprochable soient commercialisés sous le nom de Stilton
- Le Stilton blanc est également une appellation contrôlée élaborée comme le Stilton bleu, si ce n'est qu'on n'y ajoute pas de moisissure et que le fromage peut être vendu à partir de quatre semaines. Sa texture est crémeuse, friable, et de plus en plus de personnes l'utilisent pour élaborer des desserts à base d'abricots, de gingembre, d'agrumes et de raisins.

Utilisations du Stilton bleu

- Le Stilton bleu peut être utilisé dans l'élaboration d'un très grand nombre d'entrées et de plats principaux - très peu de fromage suffit pour conférer un goût raffiné. Vous trouverez des idées de recettes sur notre site Internet www.stiltoncheese.com
- Comme tout fromage qui se respecte, le Stilton doit être consommé à température ambiante (environ 20° C)
- Le Stilton possède une place de choix sur un plateau de fromage. Vous pouvez le servir avec des crackers ou, pour changer, avec une tranche de pain aux raisins
- Le Stilton bleu se marie avec la plupart des vins : tentez votre chance !
- Contrairement à la plupart des fromages, le Stilton bleu peut être congelé. Enveloppé dans un film transparent, vous pourrez le conserver jusqu'à trois mois au congélateur. Pour le décongeler, placez-le dans le réfrigérateur pendant toute une nuit et attendez qu'il soit à température ambiante avant de le servir.

Les Producteurs de Stilton

Colston Bassett & District Dairy Ltd
Harby Lane
Colston Bassett
Nottinghamshire NG12 3FN
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1949 81322
Fax : 0044 1949 81132


Cropwell Bishop Creamery
Cropwell Bishop
Nottinghamshire NG12 3BQ
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1159 892350
Fax : 0044 1159 899046

Long Clawson Dairy Ltd
Long Clawson
Melton Mowbray
Leicestershire LE14 4PJ
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1664 822332
Fax : 0044 1664 823236

Tuxford & Tebbutt (Arla Foods - Melton)
Thorpe End
Melton Mowbray
Leicestershire LE13 1RE
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1664 500555
Fax : 0044 1664 500749

Ces 4 proucteurs sont membres de la SCMA

Les autres Producteurs

- Saxelbye, Melton Mowbray, Leicestershire LE143PH Tel: 0044 1664 812223; e-mail: margaret.callow@webstersdairy.co.uk - Blue Stilton/White Stilton

- Hartington Creamery, Pikehall Farm, Pikehall, Derby DE4 2PH  Tel: 0044 1335 390308; e-mail: adrian@hartingtoncreamery.co.uk - Blue Stilton/White Stilton

- Shirevale - 7 Canalside Industrial Park, Kinoulton Road, Cropwell Bishop, Nottinghamshire NG12 3BE  Tel: 00441159 899 888, e-mail: e.stretton@shirevale.co.uk - White Stilton